日本の麺の種類とレシピ

ラーメンとは？

日本に住んだことがある方、あるいは日本人と交流したことがある方なら、日本人がどれほどラーメンを愛しているかご存じでしょう。細い小麦の麺、うま味たっぷりのスープ、そして肉や野菜、たんぱく質、香辛料などさまざまな具材から成るこの素朴な麺料理は、現代日本を代表する国民食のひとつ、そして文化的アイコンとして広く認められています。日本のほぼすべての地域にご当地ラーメンが存在するほど地域ごとのバリエーションが豊かで、横浜にはラーメンをテーマにした有名な博物館まであるほど知的な関心も集める料理は、ラーメン以外にはそう多くありません。その人気は日本国内でも世界でも高まり続けています。

ラーメンの起源は完全には明らかになっていませんが、残された資料の多くは、日本各地の中華料理店や屋台で出されていた麺料理（小麦の麺、塩と豚骨でとったうま味のあるスープ、いくつかの具材から成るもの）に着想を得た料理だったことを示しています。最初のラーメン専門店は1910年に横浜で開業し、1950年代までは「支那そば」と呼ばれていたものを売っていました。支那そばは安くて腹持ちのよい食べ物として労働者の間で人気を博しましたが、第二次世界大戦中は食料統制により食品販売で利益を得ることが厳しく禁じられたため、その人気は衰えました。1958年のインスタントラーメンの発明、続く戦後の高度経済成長のおかげで、ラーメン（もはや支那そばとは呼ばれなくなりました）は徐々に人気を取り戻し、中華風の屋台から高級専門店へと移り変わるにつれて、ラーメンはますます日本文化と結びついたものになっていきました。ご当地ラーメンが登場し始めたのは1980年代初頭、横浜のラーメン博物館が開館したのは1994年のことです。

今日ではラーメンは日本のあらゆる都市、町、村で味わえます。ラーメン店の8割は小規模事業者で、この非常に自由度の高い料理の自慢のバリエーションを提供する専門店やバーです。世界各国もラーメンブームに巻き込まれ、大都市はもちろん、それほど大きくない都市にもラーメン専門店がオープンしています。

以下では、ラーメンを構成する要素、自家製の生ラーメンの作り方、そして日本で人気の高いご当地ラーメンについてご紹介します。

ラーメンの麺

ラーメンといえば、多くの人がまず思い浮かべるのは、あの象徴的な黄色いつるつるとした麺でしょう。ラーメンの麺は、うどん・そばと並び、日本料理で最もよく使われる3種類の麺のひとつです。ラーメンの麺は、小麦粉、塩、水、そして炭酸ナトリウムや（多くの場合）炭酸カリウム、（ときには）少量のリン酸を含むアルカリ性の水「かん水」を合わせて作られます。

かん水を加えることが、ラーメンの麺を他の日本の麺と区別する主な基準であり、ラーメンの麺特有の黄色みもかん水によるものです。またかん水は麺の食感をよりしっかりとさせ、水分を吸いにくくするため、かん水を使わない麺のように熱いスープの中でふやけて崩れることがありません。レシピによっては、同様の効果が得られる卵をかん水の代わりに使うこともあります。

ラーメンの麺のもうひとつの特徴は、その形状です。うどんやそばは太さや形がおおむね似ていますが、ラーメンの麺は太麺、細麺、フェットチーネのような平打ち麺などさまざま。ストレート麺も縮れ麺もあります。ラーメンの種類によって、相性のよい麺のタイプが決まっている場合もあります。

ラーメンの具材

できたてのラーメンが目の前に出されたとき、まず目を引くのは、抽象的でありながら美しく盛り付けられた、肉やたんぱく質、野菜、香辛料といった彩り豊かな具材でしょう。理屈の上ではラーメンにはほぼどんな塩気のある食材でも乗せられますが、他より頻繁に選ばれる定番の具材がいくつかあります。

チャーシュー

薄切りの肉が少し扇状に広げて乗ったラーメンを食べたことがあるなら、それはおそらくチャーシューです。ほとんどの種類のラーメンで圧倒的によく使われる肉の具材で、豚ロースや豚バラを醤油と料理酒を合わせた汁でできるだけ柔らかくなるまで煮込んで作ります。

ゆで卵

ほとんどの種類のラーメンには、具材のひとつとしてゆで卵が半分乗っています。固ゆでか半熟のいずれかで、外側がやや茶色く見えることも多いですが、これは醤油とみりんに漬け込んで甘じょっぱい風味をつけているためです。

青ねぎ

スキャリオンとも呼ばれるこの小さな緑のねぎは、細かく刻んでラーメンに散らされることがよくあります。独特の強い風味を料理に加えるだけでなく、シャキシャキとした歯ざわりももたらし、他の具材にあまり食感のないラーメンにさわやかなアクセントを与えます。

メンマ

メンマは、たけのこを（通常は日光で）乾燥させ、乳酸発酵させたのち、醤油や砂糖、ごま油などの甘くうま味のある調味料で味付けしたものです。しっかりとした食感がラーメンの麺と心地よいコントラストを生みます。

のり

のりの深い緑色は、色の薄い他の具材との美しい色のコントラストを生み出します。ラーメンに添えられるのりは通常、四角い1枚もので、旗のように器から立ち上がるように盛られます。

なると巻き・かまぼこ

魚のすり身を成形して作られるピンクと白のかまぼこのスライスは、ラーメンの盛り付けに鮮やかな色合いと遊び心を添えます。穏やかなうま味があり、他のうま味食材ともよく合います。

ラーメンの麺の作り方

材料：

ラーメン用小麦粉 100g

水 28ml

アルコール 3\.5ml

重曹 2g

打ち粉用のラーメン用小麦粉

ラーメンの種類

「ラーメン」と聞いて多くの人が思い浮かべるのは麺ですが、ラーメンのあの食欲をそそるうま味を生み出しているのは、麺を泳がせるスープです。ラーメンのスープには驚くほど多くの種類がありますが、大きく4つの基本の味に分けられます。

塩ラーメン

塩ラーメンのスープは、4種類のラーメンスープの中で最も伝統的なものと考えられています。鶏がら、豚骨、野菜、魚、海藻などを水で煮出して風味を移し、塩をたっぷり加えて味付けした、澄んだ軽やかなスープ（一般的に淡い黄色や茶色）です。鶏団子やかまぼこといった淡い風味の具材によく合うスープです。

醤油ラーメン

こちらも比較的伝統的なスープで、醤油スープも澄んでいますが、塩スープより濃い茶色をしています。鶏と野菜、ときには牛肉や魚でとったスープに、たっぷりの醤油で味付けします。塩スープより甘みのある味わいで、唐辛子や中華スパイス、黒こしょうなどの香辛料をたっぷり加えるのに向いています。醤油ラーメンに使われる麺は通常縮れ麺で、チャーシューの代わりに牛肉が添えられることもあります。

豚骨ラーメン

博多発祥の豚骨スープは、豚骨を12〜15時間煮込み、骨のコラーゲンがすべて溶け出すまで炊いて作ります。スープは白く濁り、ミルクのようなクリーミーな口当たりと、コクのある豊かな豚の風味が特徴です。このスープは通常、少量の塩スープや醤油スープと合わせて使われます。細いストレート麺と合わせるのが定番で、紅しょうがや青ねぎなど、濃厚なスープをさっぱりと引き締める具材と好相性です。

昇龍ラーメン

Japan Centreを運営するチームが手がける昇龍ラーメンは、2012年11月にオープンし、ミシュランガイド2014年版・2015年版に掲載されました。昇龍ラーメンが専門とするのは、日本の南の島・九州にある福岡市博多地区発祥の博多豚骨ラーメン。濃厚でコクのある白い豚骨スープと細いストレート麺を合わせたスタイルのラーメンです。当店の博多豚骨ラーメンのレシピは、博多で生まれ育ったエグゼクティブシェフ・古川寛二が特別に考案したもので、日本国外ではめったに味わえない、丹念に作り上げた本物の豚骨ラーメンを英国のお客様にお届けします。昇龍のオーナー、トク・トクミネも福岡市出身で、古川とともに故郷の名物料理を広めることに情熱を注いでいます。

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